Groesse: 8 Portionen

1 junge Gans (etwa drei kg)
Salz
6 säuerliche Äpfel, evtl. mehr
(zum Beispiel Boskop)
3 tb geriebenes Schwarzbrot,
-evtl. mehr
2 tb Rosinen
2 tb Zucker
1/8 l Fleischbrühe
1 tb Mehl, evtl. mehr
Pfeffer

Die Gans ausnehmen, waschen und trocken tupfen, dann innen und aussen
mit Salz einreiben. Die Aepfel schaelen, in Achtel schneiden und das
Kernhaus entfernen. Das geriebene Schwarzbrot, die Rosinen, etwas Salz
und den Zucker mit den Apfelspalten mischen. Die Bauchhoehle der Gans

Legende:
tb: El.

Groesse: 4 Personen

800 g Perlhuhnbrust
450 g Perlzwiebeln
20 g Butter
1 tb Olivenöl
400 g Geflügelfond aus dem Glas
0.15 l Reiswein
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Basilikum
4 Wacholderbeeren
1 Msp. gemahlener Ingwer
1/2 unbehandelten Zitrone,
-Schale von ,
in Julienne-Streifen
-geschnitten
1/2 unbehandelten Zitrone, Saft
-von
Salz
frisch gemahlener schwarzer

Legende:
ts: Tl.

Groesse: 4 Personen

3 tb Öl oder Schmalz
1 Perlhuhn, gewaschen,
-getrocknet,
innen und außen mit Salz
-und Pfeffer gewürzt
40 g Walnüsse, grob gehackt
2 Gläschen Calvados (oder
-Obstbranntwein)
1/4 l Cidre, herb (Apfelwein)
150 g Crème fraîche
1 Apfel, geschält, entkernt,
-in dünne Spalten geschnitte
1 tb Korinthen, 30 Minuten in
-warmem Wasser eingeweicht
2 tb Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle